Lamm-Tajine mit gebratenem Kürbis

Es ist immer wieder interessant, Speisen und Gerichte aus anderen Ländern zu probieren. Dank der Verfügbarkeit aller möglichen Gewürze und Zutaten lassen sich die meisten Speisen gut nachkochen. Dieses Mal wollen wir ein marokkanisches Essen versuchen, wobei eine Tajine zum Einsatz kommt.

Die Tajine ist ein Kochgefäß aus gebranntem Ton, welches häufig in Marokko verwendet wird. Üblicherweise wird in ihr über einem Holzkohlefeuer gegart.

Was ist das Besondere?

Die Tajine hat einen hohen, konischen Deckel mit einer Mulde auf der Spitze, die mit kaltem Wasser gefüllt wird. Dadurch kondensieren die aufsteigenden Kochdämpfe und laufen an der Innenwand des Deckels wieder zurück in das Kochgut. Es wird lange und schonend bei nicht zu großer Hitze gegart und die Speise trocknet nicht aus. Es ist eine traditionelle marokkanische Speisezubereitung.

Moderne Tajine aus feuerfestem Porzellan

Verwendung der Tajine in der modernen Küche

Statt auf dem Holzkohlefeuer kann eine Tajine auch auf dem Grill oder einer Herdplatte platziert werden. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, die Tajine kann einfach in den Backofen gestellt werden. Die Auffüllung des Wassers im Deckel entfällt dabei: In diesem Fall wäre eine Kasserolle oder ein Römertopf genauso gut geeignet. Ein schonendes Garen ist nun über Umluft bei mittlerer Temperatur möglich.

Reizvoll ist aber vor allem das Servieren des Essens in der Tajine.

Das folgende Gericht für 4 Personen ist einem marokkanischen Rezept nachempfunden und wurde ein wenig dem eigenen Geschmack angepasst.

! Für den verwendeten Zimt empfehlen wir ausschließlich Ceylon-Zimt. Der im Handel übliche und günstigere Kassia-Zimt enthält ungesundes Cumarin und sollte nur für Deko-Zwecke eingesetzt werden.

Das Gericht ist überaus würzig-aromatisch. Durch das langsame Garen wird das Fleisch besonders zart.

Wir brauchen:

1 mittelgroße Tajine, Füllmenge ca. 1,5 Liter

1 beschichtete Pfanne

1 kg Lammfleisch aus der Schulter oder Keule

½ Hokkaido-Kürbis

4 mittelgroße Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer, 4 - 5 cm lang

1 Zimtstange (Ceylon)

1 gehäufter EL Kreuzkümmel gemahlen

1 gehäufter EL Koriandersamen gemahlen

1 gehäufter EL Paprikapulver edelsüß

1 gehäufter TL Rosenpaprika scharf

2 getrocknete Piri-Schoten

3 EL aromatischer Honig

Frisches Koriandergrün

Olivenöl

Butter

Pfeffer, Salz

Reis (wir empfehlen Basmati)

Die Gewürze liefern ein einmaliges Aroma

Zubereitung

Das Lammfleisch wird wie für ein Gulasch gewürfelt und von gröberen Sehnenstücken befreit. In 2 bis 3 Portionen wird es in wenig Olivenöl in der Pfanne angebraten, gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und in die Tajine gegeben.

Lammfleisch in Olivenöl angebraten und gewürzt

Das Lammfleisch wird zuvor in einer Pfanne angebraten

Die Bratreste in der Pfanne jeweils mit wenig Wasser ablöschen und ebenfalls dazugeben, damit die Röstaromen nicht verloren gehen.

Den Ingwer schälen und ganz fein hacken. Dabei zuerst dünne Scheiben quer zur Faser schneiden! Somit vermeidet man/frau unschöne Fasern im Essen. Nun den Knoblauch schälen, pressen, oder einfach in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit 2 Esslöffeln Olivenöl gut anbraten, dann die Zimtstange und die gemahlenen Gewürze hinzufügen und kurz schwenken. Dabei darauf achten, dass die Gewürze nur kurz erwärmt werden und nicht verbrennen.

Beim Erhitzen entfalten die Gewürze ihr volles Aroma

Danach mit einer Tasse Wasser ablöschen und alles zu dem Lammfleisch in der Tajine geben. Den Inhalt in der Tajine nun soweit mit kochendem Wasser auffüllen, bis dieser fast bedeckt ist (auf keinen Fall kaltes Wasser zugießen!).

Das Lammfleisch wird nun im schonend gegart

Nun den Deckel schließen und garen

Die Tajine im Backofen bei Umluft 20 min bei 175 °C erhitzen und dann bei 120 °C weitere zwei Stunden mit Umluft garen lassen. Nach einer Stunde am besten kontrollieren, ob es in der Tajine sanft köchelt; ggf. die Temperatur auf 110 °C zurücknehmen.

Etwa 20 Minuten bevor die zwei Stunden herum sind:

Reis aufsetzen und kochen. Inzwischen einen halben Hokkaido-Kürbis mit einem Löffel ausschaben und die Kerne entfernen. Den Kürbis nun ungeschält und in flache Stücke zerteilen und mit Butter in der Pfanne anbraten und nur einmal wenden. Dabei beide Seiten leicht anbräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen, dann den Honig dazugeben und kurz schwenken.

Hokkaido-Kürbis wird in Butter angebraten

Die Kürbisstücke werden in Butter angebraten und mit Honig glasiert

Die Tajine vorsichtig öffnen und die Kürbisstücke aus der Pfanne zusammen mit dem Sud über das Fleisch schichten, nicht unterrühren. Tajine wieder schließen und noch weitere 30 min bei 110-120 °C bei Umluft garen lassen.

Anschließend die Tajine mit Untersetzer auf den Tisch stellen, den Deckel entfernen und mit etwas Koriandergrün garnieren. Den Reis dazu servieren.