Ketchup selbst machen!

Ein einfaches Rezept mit viel Tomatengeschmack

Der Sommer ist auch Tomatenzeit. Was kann man/frau alles Schönes aus Tomaten zubereiten? Eine gute Möglichkeit, Tomaten haltbar zu machen, ist Ketchup daraus zu kochen. Dazu haben meine Frau und ich diverse Rezepte durchgesehen, die aber alle nicht wirklich ansprechend waren.

Das folgende, von uns selbst aufgebaute Rezept ist für einen ganz einfachen Basisketchup ohne viele Gewürze, aber mit viel Tomatengeschmack. Grundsätzlich gehören Zucker, Salz und Essig dazu, nicht zuletzt auch für die Haltbarkeit. Der Rest ist reine Geschmackssache. Natürlich wollten wir keine Verdickungsmittel zusetzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten und der durchgesiebte Sellerie geben schon dem Ketchup den richtigen „Körper“, allerdings fehlt noch der cremige Charakter. Deshalb geben wir am Ende etwas Tomatenmark hinzu, welches einen schönen Verdickungseffekt zeigt und das Ganze muss nicht ewig eingekocht werden. Manche Rezepte dampfen sogar den Ketchup im Backofen weiter ein. Das ist bei diesem Rezept aber völlig unnötig. Dieser Ketchup ist vielleicht etwas dünnflüssiger als käuflicher. Das hängt mit der Kochdauer zusammen. Wer das Ketchup richtig dickflüssig haben will, muss statt 2 bis 3 eher 3 bis 4 Stunden einkochen.

! Notwendig für die Zubereitung ist ein Stabmixer, damit die richtige Konsistenz erreicht wird.

Wir empfehlen, möglichst viele Zutaten, besonders die Tomaten, aus Bioanbau zu beziehen.

Frische, reife Tomaten sind die Grundlage für guten Ketchup

Das folgende Rezept ergibt etwa 2200 ml fertigen Ketchup:

Zutaten:

3 kg frische, voll-reife Tomaten

3 mittelgroße Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

150 g Knollensellerie

5 gehäufte Esslöffel Zucker

2 gehäufte Teelöffel Salz

1 gestrichenen Esslöffel braune Senfkörner

1 kleine getrocknete Chilischote (Piri)

200 ml Kräuteressig

100 g dreifach konzentriertes Tomatenmark

Braune Senfkörner sind oft schwer zu besorgen. Sie gibt es aber in vielen Asia-Shops. Sonst können ersatzweise gelbe Senfkörner genommen werden

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauchzehen abschälen und feinhacken, Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, die Tomaten vierteln und die inneren Stielansätze abschneiden. Alles, bis auf das Tomatenmark in einen Topf geben, aufkochen und bei niedriger Hitze ohne Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Dabei verdampft schon einige Flüssigkeit und der Topfinhalt konzentriert auf. Gelegentlich umrühren.

Das Ganze dann sehr gründlich durch ein nicht zu grobes Sieb streichen und in einen weiteren Topf geben. Die Kerne dürfen nicht durchgehen. Den Siebinhalt ausdauernd mit einem Quirl bearbeiten, damit die Sellerie- und Zwiebelstücke durchpassieren. Der Rest im Sieb muss danach weitgehend trocken sein und praktisch nur noch aus Schalen und Kernen bestehen. Es ist wichtig, da das Fruchtmark dem Ketchup erst die richtige Konsistenz gibt. Nicht vergessen, dass ein Teil des Fruchtmarks auf der Rückseite des Siebes hängt. Dieses abstreifen und zum Durchgesiebten hinzufügen. Den Siebinhalt wegwerfen.

Nach der Bearbeitung mit dem Stabmixer hat der Ketchup

die richtige Konsistenz

Jetzt ist der Ketchup fast fertig. Das Tomatenmark unterrühren. Und den Topfinhalt mehrere Minuten mit einem Stabmixer bearbeiten, so dass die Fruchtfleischstücke weiter zermahlen werden und das Ketchup schön glatt wird (Bild oben).

Noch einmal umrühren und aufkochen lassen. Dann Hitze ausschalten und in saubere und trockene Schraubdeckelgläser abfüllen. Den oberen Rand der Gläser, genau wo der Deckel aufliegt, ggf. mit einem Küchenpapier sauber wischen, Deckel nur lose anschrauben und nach 1 bis 2 Minuten fest anziehen, anschließend die Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann die Gläser wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Fertig!