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Welche Inhaltsstoffe hat Wein?

Geblogged von H. Casselmann

Veganer Wein aus Rheinhessen

Die Inhalte sind recht variabel, da die Rebsorten, der Boden, die Nährstoffaufnahme, das Klima und letztendlich Gärprozess und Zusätze einschließlich der Weiterverarbeitung / Lagerung die Zusammensetzung beeinflussen.

Als Hauptbestandteile des Weines sind Wasser mit ca. 80-85 %, üblicherweise gefolgt von Alkohol (Ethanol) mit 8-14 Vol.-% und Zucker zu nennen.

Alkohole

Neben dem primären Gärungsprodukt Ethanol sind noch höhere Alkohole wie Propanol, Butanol, Amylalkohol und Glycerin vorhanden. Letzteres trägt auch zur Vollmundigkeit eines Weines bei und macht sich abgeblich im Glas als Schlierenablauf bemerkbar ("Weintränen"). Die Tropfenbildung scheint jedoch nicht auf Glycerin, sondern eher auf Verdunstungseffekte von Ethanol zurückzuführen sein. Das in höheren Konzentrationen giftige Methanol entsteht nicht durch Gärung, sondern wird durch Abspaltung aus Pektinen gebildet, die in den Trauben enthalten sind.

Ethanol 65 - 115 g/l

Methanol 0,02 - 0,23 g/l

Höhere Alkohole 0,15 - 0,7 g/l

Zucker

Der Traubenmost hat Glucose und Fruktose etwa im Verhältnis 1:1 vorliegen. Bei der alkoholischen Gärung wird von Hefen Glucose abgebaut, so dass trockene Weine fast nur noch Fructose enthalten. Diese wird in einer malolaktischen Gärung ggf. weiter reduziert. Der Gesamtgehalt von Zucker im Wein hängt vom Ausbau des Weines ab (0 - 300 g/l).

Säuren

Der Geschmack des Weines wird sehr vom Verhältnis Zucker zu Säure bestimmt und hängt entscheidend vom Reifegrad der Trauben ab. Der Gesamtgehalt von Säure liegt zwischen 4 und 10 g/l. Die im Wein vorhandene Äpfelsäure kann gezielt durch malolaktische Gärung, d. h. Zusatz von Milchsäurebakterien zu der milderen Milchsäure abgebaut werden. Das macht den Wein weicher, angenehmer und findet statt bzw. wird praktiziert bei den meisten Rotweinen, aber auch zum Säureabbau bei Weißweinen, z. B. beim Chardonnay. Die Säuren im Wein in abnehmender Häufigkeit:

Weinsäure
Äpfelsäure
Milchsäure
Zitronensäure
Bernsteinsäure

Die Weinsäure bildet mit den Mineralien Kalium und Calcium schwerlösliche Salze und kristallisiert bei Lagerung häufig zu sog. Weinstein aus. Die Bildung von Weinstein ist keinerlei Qualitätsmangel und ändert auch nicht den Geschmack.

Biogene Amine

Etwa mit 10 - 60 mg/l finden sich diese Amine im Wein, die aus der Zersetzung von Aminosäuren hervorgehen. Die häufigsten sind Ethanolamin, Histamin, Putrescin und 2-Phenylethylamin. Histamin kann bei empfindlichen Personen Komplikationen auslösen.

Einzelheiten zum Nachlesen: hier

Mineralien

Die folgenden Angaben sind analysierte Werte aus verschiedenen Weinen unterschiedlicher Herkunft [1]. Der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen bei Weinen liegt gewöhnlich zwischen 1800 und 2500 mg/l. Alle folgenden Angaben in mg/l.

Mineralien:

Kalium 370 - 1120

Phosphor 130 - 230

Calcium 70 - 140

Magnesium 60 - 140

Schwefel 50 - 100

Chlor 20 - 80

Natrium 7 - 15

Spurenelemente:

Silizium 1,5 - 6

Bor 2 - 5

Mangan 1,5 - 5

Rubidium 0,2 - 4,2

Strontium 0,2 - 3,5

Eisen 1,0

Zinn 0,01 - 0,7

Iod 0,1 - 0,6

Kupfer 0,5

Fluor 0,05 - 0,5

Dabei beruhigend: Blei und Cadmium blieben bei den untersuchten Proben weit unter den zulässigen Grenzwerten. Wein liefert eine Menge wichtiger Mineralien und Spurenelemente.

Vitamine

Obwohl Hefen auch Vitamin B anreichern, sind die Vitamingehalte in Weinen durchschnittlich niedriger als im Traubenmost. Besonders Vitamin C wird abgebaut.

Es gibt Angaben von keinem Vitamin C in Wein, bis hin zu 10 - 50 mg/l bei Weißweinen.

Folgende Angaben zum Vitamingehalt in mg/l [2]:

Vitamin C 0

Vitamin B1 0,04 - 0,05

Vitamin B2 0,008 - 0,30

Vitamin B5 0,4 - 1,2

Vitamin B6 0,2 - 0,5

Der Wein als wichtige Vitaminquelle scheidet damit aus.

Polyphenole

Hierzu gehören Farbstoffe wie Anthocyane (rot, blau) Flavone (gelb) und Gerbstoffe, die Tannine. Die meisten dieser Stoffe finden sich in den Schalen der Trauben, im Fruchtfleisch, in den Kernen und z. T. in den Stielen. Die Polyphenole tragen nicht nur zum Geschmack bei, sondern gelten auch als besonders förderlich für die Gesundheit (Blutgefäße, Verdauung usw.). Sie sind vermehrt in Rotweinen vorhanden, da die Maische dort länger auf den Beeren lagert und damit die Inhaltsstoffe stärker herauslöst. Auch Lagerung im Holzfass kann Tannine im Wein anreichern.

Folgende Angaben in mg/l:

Anthocyane 0 - 500

Flavone 0 - 50

Tannine 100 - 5000

Genauere Angaben und mehr Details finden sich bei der Deutschen Weinakademie [3].

Aromastoffe

Neben den Polyphenolen tragen besonders die weiteren Geruchs- und Geschmackstoffe zum Geschmacksempfinden beim Wein bei, die auf über 1000 geschätzt werden. Man unterscheidet primäre Geschmacks- und Duftstoffe, die bereits in den Trauben vorhanden sind, sekundäre, die bei der Gärung durch die Hefen erzeugt werden und solche, die wärend der Lagerung gebildet werden, z. B. durch Alterungs- und Oxidationsprozesse, aber auch durch Extraktion (Barrique). Dadurch sind die Weine so komplex und verschieden. Kein anderes Getränk hat eine so hohe Bandbreite an Geschmacks-Variationen wie Traubenwein.

Es gibt aber auch Fehlaromen, die den Wein verderben können, wie Essigsäure, Propionsäure, "Pferdeschweiss" u. a. sowie den gefürchteten Korkgeschmack. Letzterer ist gut untersucht und kommt eigentlich nur bei Naturkorken vor. Es gibt verschiedene Theorien für die Ursache. Die verantwortliche Verbindung für den Korkgeschmack ist 2,4,6-Trichloranisol und soll sich durch Einweichen von Frischhaltefolie in der Weinflasche über 24 Stunden praktisch vollständig entfernen lassen [4].

Weitere Einzelheiten zu Weinaromen hier

Schwefelung

Das Schwefeln des Weines geschieht durch Zugabe von Schwefeldioxid oder Sulfit und ist unabdingbar in der Weinherstellung. Das "Schwefeln" macht den Wein haltbar, verhindert weitere mikrobielle Umwandlungen und verlangsamt Alterungs- und Oxidationsprozesse, Braunwerden, Geschmacksveränderung usw. Heute wird die Schwefelung auf das notwendige Minimum reduziert. Je nach Zuckergehalt finden sich in den meisten Weinen zwischen 100 und 200 mg/l berechnet als Schwefeldioxid.

Pestizide und Fungizide - ökologisches Wirtschaften

Das gefällt keinem Weintrinker, es ist aber eine Tatsache, dass Reste von Pflanzenschutzmitteln in unseren Nahrungsmitteln und auch im Wein vorhanden sind. Obwohl der Weinbau in Europa nur 3 % der landwirtschaftlichen Flächen besetzt, werden dort ca. 20% aller Pflanzenschutzmittel versprüht [5]. Unserer Ansicht nach ist die beste Antwort darauf eine naturnahe, ökologisch einwandfreie Bewirtschaftung zu betreiben, um Pflanzenschutzmittel so weit wie möglich auszuschließen. Das oft vorgebrachte Argument, dadurch würden die Weine teuerer, können wir nicht nachvollziehen. Qualität gegen Preis ist hier entscheidend.

Siehe dazu weitere Details hier

Sonstiges

Schönung: dem Wein wird etwas zugesetzt, um Trübungen auszufällen, Gerbstoffe zu reduzieren, Fehltöne zu beseitigen und Eintrübungen während der Lagerung zu verhindern. Es kommen hier eine Vielzahl von Stoffen zu Einsatz, wie Aktivkohle, Bentonit, Silberchlorid, diverse Chemikalien, Eiweiße usw. Reste davon können sich gelegentlich im Wein finden, aber auch Reste von Feinhefen und lösliche Eiweißverbindungen. Kaum noch kommt die Blauschönung, der Zusatz von Kaliumhexacyanoferrat, um Eisenionen aus dem Wein auszufällen, vor. Bei Falschdosierung kann der Wein Blausäure und damit schwere Fehltöne entwickeln. Die Blauschönung wird heute kaum noch praktiziert, weil die Weine nicht mehr in Eisenbehältern vinifiziert werden (heute Edelstahl).