Wein und Kopfschmerzen

Wo kommen nur die Kopfschmerzen her? Diese Frage hat sich manche(r) schon gestellt, obwohl es am Abend vorher nur zwei Glas Wein gegeben hat. Die gängige Meinung "es liegt am Schwefel im Wein" ist nicht mehr haltbar. Auch die konsumierte Alkoholmenge selbst reicht als Erklärung nicht aus. Viele haben die Erfahrung gemacht, dass eben bestimmte Weine eher Kopfschmerzen verursachen, als andere. Von manchen Weinen kann auch recht großzügig ohne Nachwirkung getrunken werden. Da wird schon mal im Nachhinein gesagt, dass es ein sauberer Wein war. Woran liegt es also und was heißt "sauber"?

Zunächst einmal zum Thema Schwefel. Dieser wird bei der Vinifizierung üblicherweise in Form von Salzen (Sufite) oder direkt als Schwefeldioxid zugegeben. Praktisch alle (auch Bio-) Weine werden geschwefelt. Der Grund ist, dass die Schwefelzugabe die Aromen des Weins schützt und diesen ausreichend haltbar macht und vorzeitige Alterung und Oxidation verhindert. Auch unterbindet Schwefel die Bildung von Histamin im Wein während der Lagerung. Die Schwefelung des Weines ist notwendig und gängige Praxis. Die Menge ist vom Zuckergehalt des Weines abhängig. Üblicherweise enthalten die meisten Weine zwischen 100 und 200 mg Schwefeldioxid/Liter. Es besteht Kennzeichnungspflicht auf den Etiketten. Der menschliche Körper hat einen relativ hohen Schwefelbedarf, der über Eiweiße aufgenommen wird. Die Sulfite im Wein gelten als unbedenklich.

Untersuchungen in den letzten Jahren haben gezeigt, dass die Verträglichkeit von Lebensmitteln und alkoholischen Getränken mit dem Gehalt an biogenen Aminen zusammenhängt, von denen besonders Histamin und Phenylethylamin zu nennen sind. Die Verträglichkeitsgrenze von Histamin beträgt etwa 10 mg, aber viele Menschen sind empfindlicher, d.h. Histamin-intolerant. Die Unverträglichkeit macht sich dann in Übelkeit, Hautrötungen und Kopfschmerzen bemerkbar und wird durch Alkohol verstärkt. Deshalb ist es ratsam, histaminreiche Nahrungsmittel wie Geräuchertes, Sauerkraut, reifer Käse, bestimmte Meeresfrüchte u.a. nicht zusammen mit zuviel Alkohol zu konsumieren.

Wie sieht es mit dem Wein selbst aus? Reife, gesunde Trauben enthalten normalerweise kein Histamin. Allerdings kann dieses durch zu hohe Stickstoffdüngung, Fäulnis, zu lange Lagerung der geernteten Trauben sowie Fehlbehandlung während der Gärung durch Mikroorganismen verursacht werden. Keine Überdüngung, schnelle Verarbeitung, rasches Ansetzen der Starterkulturen und kontrollierte Gärungsprozesse sind entscheidend für histaminarme Weine. Die Schönung / Klärung mit Bentonit (ein natürliches Mineral) kann auch Histamine im Wein beseitigen. Rotweine enthalten in der Regel mehr Histamin als Weißweine, da die Maische länger auf den Schalen und Stängeln steht. Malolaktische Gärung, die häufig zum Säureabbau praktiziert wird, baut günstigerweise auch Histamin ab.

Es sind also nicht nur Bioweine, die hier verträglicher sein können und sind, sondern auch diejenigen Weine, die entsprechend sauber und schnell verarbeitet werden.

Fazit für Empfindliche, die aber gern Wein trinken:

- Weißwein eher als Rotwein

- Biowein bevorzugen, um sicherzugehen

- Histaminreiche Lebensmittel + Wein vermeiden

- Nicht zuviel Alkohol

Quellen:

http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/histaminintoleranz-informationen/histamingehalte-von-lebensmitteln.html

http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=40391

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